廚房工程之學(xué)校廚房的布局和要求

    廚房的設(shè)計都有要求的，我們來說說學(xué)校的廚房工程是如何設(shè)計的。

廚房工程

  學(xué)校飯?zhí)脩?yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能區(qū)。包括：粗加工區(qū)-切配區(qū)-烹調(diào)區(qū)-備餐區(qū)-消毒區(qū)-倉庫-更衣間。

  粗加工區(qū):應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐區(qū)、烹調(diào)區(qū)等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)備齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔小于6毫米的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。設(shè)有三個以上洗物池。

  切配區(qū)：應(yīng)有專用區(qū)域，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污染跡和食物殘渣。排水溝有一定的坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有隔離網(wǎng)，切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)、素菜切配區(qū)和水產(chǎn)品切配區(qū)，三個區(qū)分別設(shè)置專用的刀具和砧板。

  烹調(diào)區(qū)：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方有排煙罩。

  備餐區(qū)：入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。備餐區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐區(qū)內(nèi)，備餐區(qū)與烹調(diào)區(qū)之間有專用的供菜通道，通道口設(shè)門，售菜口可開閉式傳菜窗，備餐區(qū)內(nèi)不得有明溝，備餐區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，保溫售菜臺設(shè)施，紫外線燈等。

  消毒區(qū)：餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁貼上蒸汽消毒的時間要求，或在熱力消毒柜附近貼上消毒溫度時間要求，采用化學(xué)消毒的，宜設(shè)置四個專用水池，分別用于初洗、清洗、浸泡、消毒液殘留沖洗，各個水池應(yīng)標(biāo)有其用途。洗凈消毒后的餐具應(yīng)倒置存放于干凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際需要。

  倉庫：食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。倉庫內(nèi)設(shè)有足夠的貨架以米架等。

  更衣間：設(shè)有更衣柜，洗手池。